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De pai para filho, produção de queijos atravessa gerações e carrega tradição nas receitas

Cidades mineiras levam influência de pais e avós a uma produção que se modernizou, mas que leva o toque de feito em casa.

15 Jun 2019 - 06:00

De pai para filho, produção de queijos atravessa gerações e carrega tradição nas receitas

Foto: Ilustração/Internet

Nas fazendas e casas de Minas Gerais, a tradição das famílias já fez produtos atravessarem gerações ao longo dos anos. São os cadernos de receitas feitas em casa, o aprendizado na mesa da cozinha ao lado da avó ou o ofício dos pais que inspirou dezenas de produtores de queijo a seguirem a história da família.

Ao longo das décadas, muita coisa mudou na produção e venda dos queijos mineiros. O processo se modernizou, mas o que os atuais produtores buscam, sejam os artesanais ou as grandes indústrias, é manter aquele sabor feito em casa.

Assim, os produtores dos mais diversos tipos de queijos mineiros, como o queijo da Canastra, da Alagoa e os industriais, carregam receitas que levam o nome de famílias inteiras para todo o estado e partes do país.

O G1 apresenta o especial “Minas dos Queijos”, que mostra a tradição da produção de queijo no Sul de Minas. As reportagens apresentam os detalhes da produção industrial e artesanal nas cidades da região, a influência europeia na fabricação do produto e a luta de produtores artesanais em busca de regulamentação e reconhecimento para produzir e vender para todo o país.

Da banca no mercado à indústria

A história de um dos maiores laticínios de Cruzília (MG), referência na produção do queijo industrial, começou em um arraial Conceição de Ibitipoca (MG). Foi onde o seu José Moreira de Almeida, o fundador da empresa, nasceu.

Seu José mudou ainda bem jovem para São Paulo, onde abriu sua banca de queijos no famoso Mercadão. “Em Conceição, ele já trabalhava com queijo para um fazendeiro, que vendia queijo pro Rio de Janeiro. Ele foi juntando um dinheirinho durante a vida, uma vida muito apertada, muito pobre. E foi juntando esse dinheirinho até ele completar 18, 19 anos, quando foi pra São Paulo”. Quem conta a história é um dos filhos do seu José, Luiz Sérgio Medeiros de Almeida.

No Mercadão de São Paulo, ganhou aos poucos seu espaço – vendia queijos em uma grade, daquelas comuns nas bancas de jornal. O negócio cresceu até que, com o dinheiro suado das vendas, comprou uma banca de verdade.

“Eu e meus irmãos nascemos no meio daquilo. A gente conhece queijo, entende de queijo do mundo inteiro. Tudo por causa do meu pai”, explica Sérgio.

A aposentadoria veio e o seu José quis voltar a Minas Gerais. “Ele compra então uma fazenda aqui em Cruzília. Gostou daqui porque achou a terra boa. Começou a tirar um leite e quis começar fabricar um queijinho”.

A primeira fábrica, entre os anos 1989 e 1990, foi onde hoje é a principal loja dos produtos da indústria em Cruzília. O leite era o puro, tirado pra própria fazenda.

Em 1995, Luiz Sérgio veio ao Sul de Minas a passeio e se viu atraído pela vida tranquila do pai. “Eu me empolguei demais com o negócio, fabricar queijo. Aí falei: 'ô pai, me dá um emprego aqui. Meus irmãos ficam lá no mercadão e eu te ajudo aqui'”.

A arte de fazer queijo

Naquela rotina de ver a produção do Queijo Minas Frescal do pai em Cruzília, Luiz Sérgio quis ir além. A produção ganhou novas receitas - vieram o gruyére, o emmental, a linha dos queijos de mofo branco, que levaram a cidade ao mapa dos queijos finos no país. Cruzília recebeu uma forte influência dinamarquesa, que atravessou gerações e até hoje rege as receitas da produção local.

Misturou a história do pai com os próprios caminhos, que levaram os filhos a seguirem com a empresa. “O lado do meu pai tem um monte de queijeiro, gente voltada pra indústria de queijo. O lado da minha mãe é com música, arte e literatura. Essa mistura virou nosso slogan 'a arte de fazer o melhor queijo'", conta Sérgio, que estudou música e já trabalhou em orquestra antes de assumir o laticínio.

“Quando eu cheguei aqui foi engraçado porque eu vinha dessa coisa da música. Então, eu sentei com os dois funcionários e falei: nós não vamos fazer queijo, vamos fazer arte”.

Os queijeiros só foram entender a mensagem após o prêmio de primeiro lugar para o queijo Gouda da empresa, em 1998, em um concurso de Juiz de Fora. “Eu trouxe o troféu e falei: isso aqui que é fazer arte, o melhor queijo gouda do Brasil. Quando a gente ganhou esse prêmio, começou a mudar a cabeça dos queijeiros aqui, começaram a entender o que eu tava falando”.

O pai, seu José, foi muito presente na rotina da fábrica até falecer, em 2009, aos 80 anos. Na verdade, a presença ainda é muito forte na loja, onde a foto dele fica exposta ao lado dos prêmios que os Queijos Cruzília já ganharam.

Agora, o retrato do pai vai ganhar mais companheiros. A marca, representada pelo Luiz Sérgio e o irmão Carlos Medeiros de Almeida, levou três medalhas no 4º concurso "Mondial du Fromage et des Produits Laitiers", em Tours, na França.

Homenagem à mãe

A história se Luiz Sérgio é refletida, em menor escala, em outras cidades do Sul de Minas. É o caso da fazenda do 'sô' Batistinha, em Alagoa, que não produz diariamente um centésimo do que é feito em Cruzília, mas que mantém a pequena produção pelo amor à tradição e em memória de dona Francisca Dias Pinto.

A matriarca da família era apaixonada pela produção. Foi a pedido dela que o marido, Batista Dias Pinto, ou simplesmente 'sô' Batistinha, começou a produzir queijos a partir do excedente de leite da fazenda. No entanto, após dona Francisca sofrer um infarto e não resistir, a produção foi encerrada temporariamente.

Somente quando o filho, Rafael Batista Pinto, voltou para a cidade para ficar ao lado do pai, depois de anos estudando fora, o serviço foi retomado.

"A gente voltou por amor ao pai, que gostava de fazer queijo, a minha mãe. A gente voltou a fazer por isso", afirma Rafael.

A produção, de menos de 10 kg por dia, segue a receita tradicional do Queijo Artesanal de Alagoa, que luta pela sua regularização. Rafael é responsável pelo serviço de ponta a ponta, deste o processo de tirar o leite até salgar e embalar os queijos. E ele garante, não deve parar tão cedo.

"Pretendo continuar, porque o futuro a Deus pertence, mas eu quero dar continuidade no legado do meu pai com a minha mãe".

Passagem do bastão

Essa produção familiar é comum em Alagoa e pode ser vista em diversas queijarias da cidade. O produtor Ademir Mendes de Andrade, por exemplo, trabalha com laticínios há 40 anos e, agora, resolveu se aposentar e passar o serviço para os filhos, de 27 e 22 anos.

"Eles que estão tomando conta há um mês. Eu só tenho os contatos que vendem os queijos, tenho os telefones, porque eles me ligam pedindo, aí eu faço o pedido e eles mesmos produzem, cuidam do gado. Já nasceram lá no sítio, mexendo com o queijo, mas agora que eles assumiram de vez.", conta.

A produção, cerca de 600 kg por mês, nunca fica parada, segundo Ademir. Tudo fruto de um serviço em conjunto aprendido e passado de geração em geração.

"Minha esposa ajuda lá no sítio, a lavar queijo, preparar as formas para colocar os queijos, lavar os panos, as latas. Ela ajuda. Então estamos trabalhando todos em família mesmo", ressalta Ademir.

Futuro da produção

Utilizar o excedente do leite, ou seja, aquela quantidade que não é vendida depois dele ser tirado da vaca diariamente, é uma das principais razões da maioria das famílias começar a produzir o queijo caseiro nas pequenas fazendas. Além de aproveitar o produto, a venda acaba se tornando também uma renda extra.

"Meu pai tirava leite na roça e trazia para a cidade. A vida inteira, uns 40 anos para cá, meu pai trazia leite, vendia na porta. E tem família que criou filho, está criando neto com leite de lá. E o leite vem sobrando, aumentou um pouquinho, vem sobrando. E a sobra, a gente passou a fazer queijo. Minha mãe passou a fazer. E fazendo, foi vendendo tudo o que fazia. A procura era muito grande", conta o produtor Márcio Luís de Melo, que faz queijo Minas Frescal em Cabo Verde (MG).

A mãe de Márcio, que já havia aprendido com a própria mãe, ensinou o ofício ao filhos e às duas netas, Priscila e Patrícia. Quando ela faleceu, em dezembro de 2017, eles assumiram e continuaram a produção, que hoje é de cerca de 10 a 12 peças por dia.

"Vem passando de geração em geração, então com o tempo ela aprendeu a fazer com a mãe dela, minhas filhas depois aprenderam também. E a gente está fazendo até hoje", diz Márcio. "Pode até ser uma conexão. Só Deus sabe".

Hoje ele tem, além da ajuda das filhas, uma funcionária que trabalha na casa e ajuda na produção quando é necessário. O processo, todo caseiro, segue o mesmo ensinado pela mãe.

"É um processo todo artesanal. Para consumo aqui na cidade, o povo que vem de fora comprava dela. O dia que vem, encomenda para levar. E segue desse jeito", conclui Márcio.

G1 Agro

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